lunes, 15 de diciembre de 2014

La mantequilla - Materias primas V

¡Creo que he perdido un poco el norte!. Si algo ha quedado claro hasta ahora es que me gustan tanto las pastas y las galletas, que este blog se está convirtiendo en un blog de pastas y de galletas... No puedo seguir así, ¡estoy estancada!. Tengo que volver al buen camino y continuar avanzando y compartiendo nuevas técnicas reposteras. Así que, venga, en esta entrada vamos a dar un repaso a una materia prima que teníamos pendiente desde hace unas semanas: "La mantequilla".
La mantequilla - Materias primas de repostería (Siempredulces)
Como ya vimos anteriormente, la mantequilla es un derivado de la leche de vaca o de la nata, extraída, normalmente, por medios mecánicos (agitación). Es una emulsión perfecta de agua y materia grasa. Además de vitaminas y oligoelementos, también contiene proteínas que ayudan a mantener la emulsión.

Características de la mantequilla

La mantequilla es una grasa muy apreciada por su fino sabor. Su calidad, porcentaje de materia grasa y humedad, vienen dados por la leche de procedencia. Debe conservarse en frigorífico, a unos 3-5 ºC y, tiene un punto de fusión muy bajo, entre los 30-36 ºC. Tiene mucha capacidad para absorber olores, por eso hay que almacenarla bien tapada, lejos de elementos que puedan desprender olor. Lo mejor es reutilizar su envoltorio original.
La mantequilla fundida, líquida, sufre una separación de sus componentes. Si después se vuelve a enfriar se produce una gran transformación en su textura, volviéndose dura, arenosa y muy grasienta.
Mantequilla fundida - Materias primas de repostería (Siempredulces)

Propiedades de la mantequilla

La mantequilla, en repostería, es un ingrediente casi imprescindible:
  • Aporta untuosidad a las cremas.
  • Da suavidad a las pastas.
  • Potencia y da sabor a la bollería.
  • Añade plasticidad a los toffees, etc,
Cuando se trabaja con mantequilla, en muchos casos tiene que estar temperatura ambiente. Por ello, hay que sacarla del frigorífico con bastante antelación y no utilizarla hasta que esté muy blandita y maleable.
La mantequilla - Materias primas de repostería (Siempredulces)
Si no atemperamos bien la mantequilla, puede que al trabajarla con máquina tome aspecto granuloso y que no consigamos que se suavice. En este caso, para ayudar a la mantequilla a coger temperatura, simplemente tenemos que rodear el bol con un paño caliente, mientras que la batidora sigue funcionando, sólo hasta que comience a volverse más cremosa. Hay que tener cuidado para que no se derrita y nunca, meterla en el microondas.
La mantequilla - Materias primas de repostería (Siempredulces)
Si trabajamos la mantequilla con la mano podemos tener el problema contrario, ya que la temperatura del cuerpo ayuda a calentarla. En este caso, si la amasamos en exceso, podemos llegar a derretirla.
Cuando la mantequilla esté muy blanda, pero sin llegar a derretirse, la habremos empomado.
Mantequilla empomada - Materias primas de repostería (Siempredulces)
En este punto, si le añadimos azúcar y continuamos batiendo enérgicamente durante unos minutos, podremos conseguir blanquear la mantequilla.
Mantequilla blanqueada - Materias primas de repostería (Siempredulces)
Además, hay que tener otras precauciones. Por ejemplo:
  • Si forma parte de masas que deben fermentar, intentaremos que la temperatura de fermentación no sobrepase los 30 ºC, para que no se derrita y se separe de la masa.
  • Al agregarla a cremas, deberemos incorporarla sólida, en trocitos, cuando éstas estén a unos 35-38 ºC. De esta forma, conseguiremos que no se separe en sus componentes y se mantenga la textura, la suavidad y el volumen de la crema.

La mantequilla clarificada, mantequilla avellana, ghee, brown butter o beurre noisette

La mantequilla clarificada, mantequilla avellana, ghee, brown butter o beurre noisette es una grasa obtenida a partir de mantequilla de leche de vaca, con muchísimos usos en cocina y en repostería. Su nombre proviene de su método de obtención y de sus propiedades organolépticas. Tiene un sabor y unos aromas muy pronunciados a frutos secos y principalmente, a avellanas.
El proceso de clarificado de la mantequilla se lleva a cabo, simplemente, con calor. Como ya hemos comentado, cuando fundimos la mantequilla, se rompe la emulsión y ésta se separa en sus componentes. Al calentarla, el agua se evapora y los sólidos (proteínas, vitaminas, etc.) forman una espuma o se decantan en el fondo del cazo.
De esta forma, podemos separar la materia grasa pura del resto de sólidos y del agua que forman la mantequilla, obteniendo una grasa procesada con casi un 100% de contenido en lípidos. Es una técnica muy sencilla que podemos realizar en casa. Para ello, sólo tenemos que poner a calentar la mantequilla en un cazo, a fuego muy suave.
Mantequilla avellana (Siempredulces) - Elaboración Paso 1
La mantequilla y sus componentes se van a ir transformando poco a poco y comenzarán a desprender un aroma a avellanas muy intenso. Hay que vigilar muy bien el fuego para que no se queme y pierda sus aromas. Se puede remover de vez en cuando para ir observando bien el proceso.
Mantequilla avellana (Siempredulces) - Elaboración Paso 2
Una vez tenga el aspecto de la última foto, sólo tenemos que colarla para eliminar las espumas y los sólidos que se habrán agrupado en el fondo del cazo.
Mantequilla avellana (Siempredulces) - Elaboración Paso 3
Y ya está. Podemos dejarla templar para usarla en la receta que estemos elaborando o guardarla para usarla más adelante. Veréis que al enfriar recupera su color más amarillito. No hace falta refrigerarla, al haber eliminado el agua, también hemos conseguido alargarle la vida útil. Se puede guardar a temperatura ambiente en un lugar que no sufra variaciones bruscas de temperatura.
Mantequilla avellana (Siempredulces) - Elaboración Paso 4
Mantequilla clarificada caliente (izquierda) y a temperatura ambiente (derecha)

Medidas útiles

A la hora de utilizar la mantequilla en recetas procedentes de países anglosajones, nos podemos encontrar con múltiples unidades de medidas: en tazas (cups), barritas (sticks), onzas, cucharadas (tablespoons), etc. Así que, en este caso os doy la equivalencia entre tazas y gramos, y también barritas de mantequilla de Estados Unidos y onzas:
  • 1 taza (Cup) - 2 USA sticks - 8 onzas - 230 g
  • 3/4 taza - 1'5 USA sticks - 6 onzas - 175 g
  • 2/3 taza - 150 g
  • 1/2 taza - 1 USA stick - 4 onzas - 115 g
  • 1/3 taza - 75 g
  • 1/4 taza - 1/2 USA stick - 2 onzas - 55 g
  • 1 cucharada (Tablespoon) - 1/2 onza - 15 g

Y esto es todo por ahora, espero que os haya parecido una entrada útil e interesante. Os deseo a todos una... ¡Buena semana y felices elaboraciones!. ¡Un besote!

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